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원두를 왕창 사놓고 나면 이걸 어떻게 보관해야 할지부터 고민이 된다. 냉장고에 넣어야 하나, 냉동실이 낫다는 말도 있고, 그냥 찬장에 두면 되나 싶기도 하다. 원두 보관의 기본 원칙, 냉장고를 피해야 하는 이유, 의견이 갈리는 냉동보관 문제, 보관 용기 고르는 기준까지 순서대로 정리해봤다.
원두 보관, 기본 원칙부터
어느 자료를 봐도 공통으로 나오는 원칙이 있다. 서늘하고 어둡고 건조한 곳에 밀폐해서 두라는 것. 찬장이나 팬트리처럼 오븐·가스레인지 같은 열원에서 떨어진 자리가 적당하다. 원두는 주변 냄새를 잘 빨아들이는 편이라, 향신료나 김치처럼 냄새가 강한 식재료 옆은 피하는 게 낫다.
한 번에 다 소비 못 할 양을 사두는 것도 문제다. 2주 안팎으로 마실 양만 사는 게 신선도 유지에는 가장 효과적인 방법이라, 이건 유통기한을 다룰 때도 짚었던 부분이다.
냉장고는 왜 피해야 할까
냉장고는 언뜻 시원하니 좋을 것 같지만, 실제로는 원두 보관에 불리한 환경이다. 냉장고 안은 습도가 생각보다 높아서, 문을 여닫을 때마다 온도와 습도가 오르내리며 원두 표면에 미세한 수분이 맺힌다. 이게 반복되면 산패가 오히려 빨라진다.
냄새 문제도 크다.
원두는 김치나 젓갈 같은 강한 냄새를 그대로 흡수해버리는데, 냉장고 안이야말로 그런 음식들이 모여 있는 공간이다. 밀폐를 아무리 잘해도 여닫는 횟수가 많은 냉장고 특성상 완벽하게 막기는 어렵다.
냉동보관, 의견이 갈리는 지점
냉동실은 이야기가 좀 다르다. 냉장고처럼 아예 쓰지 말라는 쪽도 있지만, 조건만 지키면 오히려 신선도를 오래 붙잡아둘 수 있다는 쪽도 있다.
조건은 이렇다. 한 번에 마실 분량(또는 2~3일치)씩 소분해서 진공 포장이나 공기를 최대한 뺀 지퍼백에 담고, 냉동실 문 쪽처럼 온도 변화가 잦은 자리는 피한다. 꺼낼 때는 바로 봉투를 뜯지 말고, 실온에서 10~15분 정도 두었다가 개봉해야 결로를 줄일 수 있다. 로스팅 정도에 따라 권장 기간도 달라지는데, 라이트 로스트는 한 달 이내, 미디엄 로스트는 두 달 이내, 진하게 볶은 원두는 최대 석 달 정도로 본다.
냉동실에 넣어두고 깜빡 잊은 채 반년 가까이 묵힌 적이 있는데, 꺼내 보니 향이 거의 안 남아 있더라. 한 번 녹인 원두를 다시 얼리는 것도 피해야 한다. 수분이 오갈 때마다 원두 내부가 조금씩 상하기 때문이다.
정답을 하나로 단정하긴 어렵다. 대량으로 사서 오래 두고 먹어야 하는 상황이 아니라면, 굳이 냉동까지 갈 필요 없이 상온 밀폐 보관 원칙만 지켜도 충분하다고 본다.
보관 용기 고르는 기준
용기는 밀폐력이 가장 중요하다. 뚜껑을 닫았을 때 공기가 거의 안 통해야 하고, 원두가 내뿜는 이산화탄소는 빠져나가되 바깥 공기는 못 들어오는 원웨이밸브가 달려 있으면 더 좋다. 빛을 막아주는 불투명하거나 차광 소재인지도 확인할 부분이다. 진공 눌러식으로 뚜껑을 누르면 내부 공기를 한 번 더 빼주는 유리 밀폐용기도 있는데, 이런 제품이 원두 전용으로 나온다.
소분해서 나눠 담고 싶다면 용량이 너무 크지 않은 것도 하나의 기준이 된다. 대용량 한 통보다 중간 크기 여러 개로 나눠 쓰는 편이 공기 노출을 줄이는 데는 유리하다.
결국 제일 중요한 건 보관법보다 소비 속도인 것 같다. 아무리 완벽하게 보관해도, 신선할 때 최대한 당겨서 마시는 쪽이 낫다.
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